Les food trucks sont à la mode. Pourtant, réussir dans ce secteur requiert une préparation précise et de faire attention à son concept, son étude de marché et certains ratios financiers. Plus que tout, il est nécessaire d’appliquer les facteurs clés de succès de la restauration.
Jean-François Sanchez est un expert de la restauration; consultant dans le secteur, qui a co fondé Max&Britany, un food truck de café crêpe. Il a une vocation pour les métiers de l’hôtellerie-Restauration depuis le plus jeune âge. Après 7 années d’école hôtelière et un long apprentissage dans l’hôtellerie de luxe, Il a intégré le groupe Accor et y a passé 13 années. son dernier poste étant celui de directeur de l’Hôtel Novotel Fontainebleau Convention & Spa. Il a ensuite co fondé Max&Britany et nous explique ici comment bien préparé le lancement d’un tel projet.
Écrire un business plan pour un restaurant permet de réduire les risques d’échec
Max & Britany, c’est tout d’abord la rencontre de mon associé et une certitude commune sur le potentiel et la mutation du secteur de la restauration. C’est également l’envie de bâtir une entreprise basée sur des valeurs et une vision communes qui nous ont conduits à nous jeter à l’eau.
Nous avons rédigé un business plan pour lancer Max&Britany. Le business plan est l’outil indispensable pour structurer et synthétiser une idée, un projet. Le business plan d’un restaurant permet de parcourir l’ensemble des dimensions indispensables à la réduction des risques d’échec. Il est le moyen de communication rédigé avec un vocabulaire « universel » compréhensible des conseillers et de tout décideur y compris des banques. La définition de l’offre, l’étude du marché local et les projections financières étant des points clés dans la pertinence d’un business plan de restaurant.
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Les facteurs clés de succès d’un restaurant
Dans votre business plan, il faudra mettre en exergue 5 facteurs clés de succès :
- La situation : Elle est déterminante pour assurer l’activité quelque soit le côté différenciant de l’offre. Aussi bonne la qualité du concept soit elle, si celui-ci est mal situé, il est voué à l’échec ! Pour preuve, il existe des exemples de points de vente de qualité moyenne voire médiocre bien placés et économiquement viables.
- La qualité de la relation : Même si le volume d’activité généré par la situation de leur point de vente permet à des professionnels de négliger cet aspect, une qualité de relation soignée et constante est primordiale pour recruter et fidéliser les clients.
- Les process de service : Ils déterminent la productivité et la rentabilité d’un concept côté gestion. De l’autre côté, le client alloue en moyenne 35 minutes au déjeuner et a un besoin grandissant d’autonomie dans le service pour rester « maître » de son temps.
- La qualité de l’offre : Peut être est ce due à mon éducation d’hôtelier-restaurateur, mais je pars du principe que je ne pourrais servir à mes clients que des produits que je consommerais moi-même. Notre culture alimentaire évolue et la qualité et l’authenticité du produit mais aussi du service sont deux critères importants de choix du client.
- Un prix adapté : L’importance d’un pricing juste pour bien se situer dans le marché est aussi avérée dans le secteur de la restauration.
Notre concept de Food Truck et son business plan
Max & Britany est née d’un séjour au Canada marqué par un café chaleureux servi par de jeunes surfeurs bohèmes mais accompagné de muffins et autres cookies alors que des bonnes crêpes étaient proposées dans une crêperie traditionnelle à côté.
Le business plan était initialement rédigé pour un point de vente physique situé sur Paris.
Nous avons décidé du format du camion en mesurant l’engouement des médias pour la tendance food truck venue d’outre atlantique. C’est de notre point de vue le meilleur moyen de répondre rapidement à un de nos principaux objectifs qui est de développer la notoriété de notre enseigne.
Le business model du food truck
Je ne sais pas si le business model en tant que tel est original, cependant, nous comptons sur l’originalité de l’offre que nous proposons.
Je compte trois principaux avantages à l’exploitation d’un food truck.
- Tout d’abord, l’investissement de départ est limité,
- De plus, les charges fixes liées à son exploitation sont réduites comparée à un point de vente fixe
- Et dernier point, le plus important à mon avis, la capacité de changer d’emplacement en fonction de l’intérêt des lieux.
Il faut cependant garder à l’esprit que la gestion d’un camion restaurant demande une implication importante. Pour vous donner une idée, un service du déjeuner requiert à lui tout seul un minimum de 8 heures de travail journalier sans compter le temps passé à la gestion administrative et au community management.
Les ratios financiers clés à surveiller
Nous avons créé une S.A.S avec de la « love money » de notre entourage professionnel et personnel, conformément à l’esprit d’aventure commune qui nous anime. Au stade de maturité de notre entreprise, nous sommes vigilants à notre trésorerie. Nous avons également un tableau de board constitué des ratios sur C.A. suivants :
- Marchandises consommées/famille
- Charges Personnelles/tranche horaire/Lieu
- Frais de déplacement
- Energie (Gas)
L’étude de marché et la technique du pointage
Pour notre étude de marché, nous avons étudié les données Macro disponibles sur le marché de la restauration en général et de la restauration rapide en particulier. Nous avons ensuite appris à connaître les enseignes que nous considérons comme nos concurrents en prenant soins d’intégrer des typologies de point de vente (i.e. ; boulangerie, pâtes, kebab) pour le positionnement prix.
Pour terminer, lorsque nous étions à la recherche d’un local fixe, nous appliquions la technique du « pointage ». En nous positionnant devant le point de vente de notre intérêt sur les créneaux horaires types, nous mesurions l’activité en pointant un à un les clients consommant par tranche horaire. C’est un principe fastidieux mais important du processus de choix d’un fond de commerce de restauration.
Mes conseils pour les entrepreneurs dans la restauration
La restauration est un domaine qui peut sembler glamour et qui attire un grand nombre d’entrepreneurs avec ou sans formation dans le domaine. Outre sa motivation a priori, je conseillerais de se projeter en mesurant de quoi sera fait son quotidien une fois l’activité lancée. Une immersion dans un point de vente similaire en activité est conseillée pour réaliser que la restauration ne se résume pas à de la relation client ou à offrir des plats originaux de qualité. L’aspect « Back Office » est tout aussi important en termes de temps de travail et au moins aussi critique pour la viabilité de l’entreprise.
La restauration est un très beau secteur où tout le monde peut entreprendre avec les mêmes chances de réussir. Il est cependant important de savoir s’entourer de personnes aux compétences complémentaires et d’être à l’écoute de conseils extérieurs.
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