Avez-vous le droit d’ouvrir votre boulangerie?

Que ce soit en matière d’hygiène, de sécurité ou même d’étiquetage de vos produits, il est important que vous connaissiez les réglementations qui régissent le secteur de la boulangerie avant de vous implanter.

Nous revenons dans cet article sur les principales règles en vigueur et les moyens à votre disposition pour les appliquer.

Les obligations économiques

Comme pour tout commerce, la boulangerie est régie par des contraintes économiques, en particulier sur la politique de prix et l’étiquetage des produits.

Une exception à ce principe : ne sont pas pris en compte les “produits périssables menacés d’altération rapide”. Vous pouvez donc vendre moins chers certains de vos produits en fin de journée.

Pour chaque catégorie de pain, il faut que vous placiez un écriteau au niveau des étagères d’exposition des pains. Cet écriteau devra avoir une longueur d’au moins 15 cm et une hauteur de 2,5 cm. Certaines informations doivent obligatoirement y être inscrites :

• La dénomination de la catégorie de pain
• Le poids des pains quand ils sont supérieurs à 200g
• Le prix de vente à la pièce et ramené au poids (kilogramme) pour les pains de plus de 200g

Les appellations

Certaines règles sont à respecter pour que vous puissiez appeler vos produits “maison”. Le “pain maison”, par exemple, doit avoir été entièrement pétri, façonné et cuit par vous-même dans un même lieu (votre lieu de vente ou un autre endroit).

De même, les appellations de “boulangerie”, “boulanger” ou encore “boulange” sont soumises à des règles bien définies :

• Le boulanger doit avoir choisi lui-même ses matières premières et effectué le pétrissage de la pâte, sa fermentation sa mise en forme et la cuisson du pain
• Il faut que l’ensemble du procédé de fabrication du pain ait été effectué sur son lieu de vente
• Les produits ne peuvent pas avoir été surgelés ou congelés

En cas de non-respect de ces règles (par exemple, une “boulangerie” qui commercialiserait du pain décongelé) l’infraction est passible d’une amende allant jusqu’à 37 500€ et d’une peine d’emprisonnement maximale de deux ans.

La formation requise

La formation à obtenir fait partie des étapes indispensables à l’ouverture de sa boulangerie.

Il faut en effet que le dirigeant, un collaborateur ou un salarié de votre boulangerie ait la qualification professionnelle d’artisan boulanger.

Le CAP Boulanger (formation de 4 mois à 2 ans selon le cadre choisi), obtenu par la quasi totalité des boulangers permet d’obtenir cette qualification. Il vise notamment à apprendre :

• La fabrication et présentation de pains et viennoiseries
• Le respect des normes de qualité, d’hygiène et de sécurité

A la suite de cette formation, on peut passer une Mention Complémentaire en un an pour se spécialiser et gagner en compétence.

Il est également possible de passer un Brevet Professionnel Boulanger, en 2 ans, pour acquérir les connaissance nécessaires à la gestion et au management d’une boulangerie ou bien un Brevet de maîtrise, délivré par la chambre des métiers (2 à 3 ans de formation).

Si vous n’avez pas de diplôme en gestion d’entreprise (Bac +2 en gestion, brevet de maîtrise,…) ou d’expérience de plus de trois ans en gestion d’entreprise, il faudra que vous passiez un stage d’initiation avant de pouvoir vous inscrire au répertoire des métiers.

Ce stage vous formera à la comptabilité et à l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise artisanale. Pour bénéficier de cette formation vous devrez vous renseigner auprès de la chambre des métiers de votre département.

Les réglementations en matière d’hygiène

Les boulangeries doivent respecter la méthode HACCP qui détaille l’ensemble des règles d’hygiène concernant les aliments, la traçabilité, les locaux, le matériel, la réception, le stockage, le déconditionnement, les préparations, la cuisson et la gestion des restes et invendus. Dans ce cadre, un système de maîtrise des risques alimentaires doit obligatoirement être mis en place dans votre boulangerie

Conclusion

Renseignez-vous en amont sur l’ensemble de ces réglementations. Indiquez également dans votre business plan que vous avez fait l’effort de vous informer et que vous avez entrepris les démarches et formations nécessaires à l’ouverture de votre boulangerie. Cela rassurera votre interlocuteur (banquier, investisseur,…) quant au sérieux de votre demande de fonds.

Pour aller plus loin, vous pouvez retrouver nos conseils, recommandations et avis d’experts dans notre dossier dédié : Ouvrir une boulangerie.