L’étude de marché pour ouvrir une boulangerie

L’étude de marché est une étape obligée dans l’ouverture de sa boulangerie. Pour qu’elle vous soit utile, il ne suffit pas de reprendre les chiffres du marché que vous trouverez sur internet, il faut aussi et surtout aller sur le terrain.

Voyons ici comment réaliser en peu de temps une étude de marché efficace pour l’implantation d’une boulangerie.

Le marché de la boulangerie en France

Le marché de la boulangerie se porte bien. Pour 2016, les prévisions de croissance de la consommation en pain des ménages s’élèvent à 3,5%, celles de la consommation en pâtisseries s’établissent à 4%. Le chiffre d’affaires des artisans boulangers-pâtissiers est également en constante hausse : la croissance était de 1% en 2014 et 2% en 2015. La vente de pain est dominée par les boulangeries artisanales qui captent plus de 60% de l’activité, les grandes surfaces, boulangeries froides et terminaux de cuisson se partagent le reste de l’activité.
Rappelons qu’il y a aujourd’hui en France 35 000 boulangeries, soit environ une boulangerie pour 1900 habitants. C’est un chiffre qu’il peut être intéressant de retenir afin de mesurer l’intensité concurrentielle de votre zone d’implantation.
Si vous réalisez une étude de marché dans le cadre de la rédaction d’un business plan, vous pouvez rappeler ces chiffres, ils montrent que c’est un secteur porteur et cela rassurera votre banquier ou investisseur. Vous pouvez retrouver des chiffres sur le marché sur le site de l’INSEE et sur le site boulangerie.org.
Toutefois, rien ne vaut une étude de marché réalisée dans votre zone d’implantation. Elle sera toujours plus précise et pertinente qu’une étude à échelle nationale.

Réaliser l’étude de marché pour sa boulangerie

1/ L’ETUDE DE SA ZONE DE CHALANDISE

La zone de chalandise de votre boulangerie est le périmètre dans lequel vivent, travaillent ou passent vos clients potentiels (définition APCE).

L’étude de cette zone et des clients potentiels qui s’y trouvent est très importante, puisqu’elle vous permet de définir combien vous pourrez attirer de clients dans votre boulangerie, quels seront leurs profils et quelles seront leurs dépenses (leur panier moyen).

Il exsite un outil développé par l’INSEE, l’Outil d’aide au Diagnostic d’Implantation Local (ODIL), pour trouver des informations sur sa zone de chalandise. Vous n’avez qu’à entrer votre activité (code APE 1071C pour une boulangerie artisanale et 1071D pour une pâtisserie artisanale) et votre ville d’implantation et cet outil vous fournit gratuitement un dossier d’une vingtaine de pages sur votre zone d’implantation et ses habitants. Vous trouverez notamment des informations sur la concurrence, les catégories sociales des habitants, leur panier moyen pour votre activité,…

Il ne faut pas ressortir tels quels ces chiffres dans votre business plan. Vous devez les analyser et sélectionner ceux qui constituent un avantage pour votre boulangerie.

En parallèle de cela, vous pouvez réaliser vous-même une étude de marché auprès de vos clients potentiels. Cette étude sera plus précise que l’analyse de la zone de chalandise fournie par l’INSEE et vous permettra d’en savoir davantage sur vos clients. Vous devrez commencer par rédiger un questionnaire pour recueillir des informations sur :

• Le nombre de personnes que vous pourrez attirer dans votre boulangerie
• Les dépenses moyennes de ces personnes en boulangerie
• Leurs attentes en termes de produits (quelles variétés de pains achètent ils ? seraient-ils intéressés par des sandwichs ? des parts de pizzas ou de quiches ?) et de prix
• Ce qu’ils pensent de leur boulangerie actuelle et ce qui pourrait les inciter à en changer
• Les jours et horaires d’ouverture qui les intéresseraient
• …

Une fois ce questionnaire rédigé (il peut être intéressant de le faire relire par un expert pour s’assurer que les questions sont pertinentes), vous pourrez l’administrer directement sur place aux personnes qui passent à proximité de votre lieu d’implantation.

Vous pourrez alors faire figurer vos résultats dans votre business plan et les utiliser pour définir votre stratégie.

2/ L’ETUDE DE LA CONCURRENCE

Une fois l’analyse de votre clientèle réalisée, vous pouvez vous atteler à l’étude de vos concurrents. L’ODIL fournit quelques informations sur les commerces concurrents au votre dans votre zone de chalandise, mais c’est loin d’être suffisant.

Pour analyser votre concurrence, nous vous recommandons de vous rendre sur place, d’observer leurs pratiques, et de demander directement à leurs clients ce qu’ils pensent de leur boulangerie. S’ils possèdent un site internet ou si ils sont présents sur certains réseaux sociaux, vous devez également regarder ce qu’ils y proposent.

L’intérêt de cette analyse de la concurrence est multiple :

• Connaître les produits proposés et les prix pratiqués
• Regarder les actions de communication, de fidélisation
• Identifier leurs faiblessse (c’est-à-dire les points que vous devrez vous-même améliorer) et leurs forces (dont vous pourrez vous inspirer)

C’est grâce ce travail que vous pourrez définir ce qui fait votre valeur ajoutée. C’est un élément très important qui vous aidera dans la définition de votre stratégie de communication (que mettre en avant dans les flyers ? dans les vitrines ?…) et que vous devrez également intégrer si vous rédigez un business plan : le banquier/investisseur qui lira ce business plan doit être capable de comprendre avec seulement quelques phrases ce qui fait votre originalité, pourquoi les clients viendront chez vous plutôt que chez la concurrence ?

Attention, quand vous analyserez votre concurrence vous devrez faire une distinction entre vos concurrents directs et vos concurrents indirects :

• La concurrence directe : ce sont tous les boulangers qui se trouvent dans votre zone de chalandise
• La concurrence indirecte : ce sont tous les commerces et qui vendent les mêmes produits que vous mais qui ne sont pas des boulangeries. Par exemple, les moyennes et grandes surfaces peuvent être des concurrents indirects si elles proposent du pain. De même, si vous commercialisez des sandwichs ou des plats pour le déjeuner, alors vous serez en concurrence indirecte avec des fast-food et des sandwicheries.

Conclusion

Pour leur étude de marché, trop d’entrepreneurs se contentent de sortir des chiffres nationaux qui ne reflètent pas forcémment la réalité de leur zone d’implantation. Ne faites pas cette erreur, allez à la rencontre de vos futurs clients, votre business plan n’en sera que plus convaincant.

Pour tout savoir sur l’ouverture d’une boulangerie et retrouver des conseils d’experts du secteur, vous pouvez consulter notre dossier dédié :Ouvrir une boulangerie.