Restaurateurs: Attention à ne pas dépenser excessivement

La gestion d’un restaurant n’est pas chose aisée.

David Bottreau est un entrepreneur ayant repris le restaurant Les fables de la fontaine il y a maintenant 10 ans. 5 mois plus tard, il se voyait décerné d’une étoile par le guide Michelin.

Un bistrot étoilé

Les Fables de la Fontaine est un bistrot étoilé spécialisé dans les produits de la mer. Le restaurant est étoilé au guide Michelin depuis maintenant 10 ans. Nous faisons partis du collège culinaire de France ainsi que des maîtres restaurateurs de France. L’ambiance y est conviviale, accessible, avec des tarifs attractifs.

La décision de ne pas changer la marque de fabrique

J’ai ouvert le restaurant en m’associant avec le chef Christian Constant (j’étais auparavant directeur de son restaurant Le Violon D’Ingres). C’est lui qui avait décidé d’en faire un restaurant de la mer, j’ai voulu pérenniser son idée.

L’implantation joue un grand rôle

L’implantation est importante surtout lorsque que l’on se trouve prés d’un lieu touristique. Le 7ème arrondissement, à 5 minutes de la Tour Eiffel, a été en ce sens une belle opportunité. Ceci dit, je pense qu’une clientèle d’habitués se déplace quelque soit l’arrondissement. Si l’on fait notre métier correctement je pense que l’on peut fonctionner un peu partout.

Le positionnement repensé

Avec mon équipe, nous avons récemment entièrement repensé le positionnement du restaurant, en divisant les prix par deux. Pour cela, nous avons à la fois utilisé des poissons moins onéreux en cuisine (les poissons plus nobles sont maintenant proposés en suggestion), réduit nos marges, tout en augmentant la capacité d’accueil du restaurant. Le changement s’est opéré sans pour autant rogner sur la créativité et la qualité des produits en cuisine, et sur l’importance de l’accueil. Nous proposons aujourd’hui en semaine un menu déjeuner à 25€, ce qui est quasiment du jamais vu pour un restaurant étoilé! C’est très gratifiant de permettre au plus grand nombre de venir chez nous.

Des travaux qui demandent un besoin de trésorerie désormais

J’ai fait refaire entièrement le restaurant au printemps dernier. Il y a eu 4 mois de travaux. J’ai maintenant besoin de refaire un peu de trésorerie avant de penser à de futures prévisions financières.

Un besoin d’accompagnement en communication

On fait toujours des erreurs, c’est aussi grâce à ces erreurs que l’on avance et que l’on grandit. Lorsque pour la première fois on devient propriétaire, on peut ressentir la crainte d’échouer, alors cela nous pousse parfois à des dépenses excessives. Par ailleurs, avec la concurrence sur les ouvertures de restaurants à Paris, un accompagnement sur la communication est maintenant indispensable, et je me suis donc entouré d’une attachée de presse.

Un mot de la fin? Un dernier conseil aux entrepreneurs ?

Nous faisons un métier certes compliqué et prenant, qui nécessite un investissement complet, mais aussi et surtout un métier de passion qui est fait pour donner du plaisir alors faisons-le à fond et sans restrictions. C’est un métier de contact; alors n’hésitez pas non plus à échanger avec les clients, à recevoir leur appréciation, et à toujours se remettre en cause.