Hervé Fleury est le directeur général de l’Institut Paul Bocuse. Créée à l’initiative du célèbre chef triplement étoilé, cette école forme aux métiers et au management de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires. L’Institut accompagne et façonne les acteurs et entrepreneurs de ce secteur. Depuis 2010, l’école a mis en place un Incubateur sectoriel d’entreprises, pour permettre aux jeunes créateurs de bénéficier d’une véritable structure d’accompagnement pour faire naître leurs projets. Ils sont aujourd’hui 30% des diplômés à créer leur entreprise dans les 5 ans suivant la fin de leurs études. Dans cette interview, Hervé Fleury nous dévoile les principales missions de l’Incubateur, et évoque les critères d’évaluation du business plan.
L’Incubateur de l’Institut Paul Bocuse
L’Incubateur accueille des projets exclusivement issus des travaux des étudiants ou diplômés et les accompagne dans la logique entrepreneuriale de l’Institut. Pour ce faire, nous avons mis en place un comité d’engagement, chargé de suivre les projets, et de tisser un réseau de partenaires prestigieux comme avec le cabinet McKinsey. Sur 5 ou 6 projets présentés chaque année, deux sont sélectionnés et donnent lieu à un accompagnement personnalisé.
Au sein de l’Incubateur, les étudiants ou les diplômés apprennent à passer de la théorie à la pratique. Ils passent de la phase de conception à la phase de réalisation économique et financière. Pour mieux comprendre notre vocation, prenons des exemples de projets récents :
- Actuellement en procédure d’incubation, Breakbox est un concept innovant d’hébergement individuel en zone aéroportuaire, sorte d’espace détente clos visant les personnes en transit ou dont les vols ont été annulés, retardés, ceux qui, pour diverses raisons, sont contraints à passer du temps dans un aéroport. Avec l’aide de l’Incubateur, l’étudiant ou le diplômé est donc passé de la phase de réflexion/conception à la phase concrète de l’action : trouver un ingénieur pour concevoir la cabine, passer de la 3D à la mise en place réelle, mais aussi rencontrer et convaincre les partenaires financiers.
- Après un an d’incubation, Guillaume et Quentin vont ouvrir le premier maillon d’un concept de restauration destiné à la cible étudiante, à proximité du campus de l’université René Cassin à Lyon. Il s’agit d’une offre de restauration rapide à base de pâtes, avec une dimension internationale puisque les accompagnements sont issus des traditions culinaires de 6 continents. L’Incubateur a aidé Guillaume à entrer dans une démarche méthodologique, à trouver un associé, à nouer un partenariat avec un chef italien, à rencontrer des présidents d’université, à constituer sa société, à lever des fonds et à acheter un fonds de commerce.
- Autre projet actuellement en pépinière chez nous, un concept de cuisine centrale à Londres, qui vise le marché de l’hôtellerie londonienne « sans restaurant ». Ces « hôtels-bureaux » rencontrent aujourd’hui un problème de “non-qualité” de leur offre de restauration, souvent sous-traitée à des restaurants proches et pas toujours adaptée à leur offre d’hôtellerie. Nous les accompagnons notamment sur la rédaction de leur business plan.
- L’esprit entrepreneur est dans l’ADN de l’Institut Paul Bocuse. Un bel exemple : la société Cook & Go, qui propose des ateliers de cuisine, est une vraie réussite, puisqu’elle vient d’ouvrir sa neuvième franchise, à New York.
Le business plan des projets incubés
Comme dans tout incubateur, le projet de création doit faire l’objet d’un business plan. Celui-ci est assez classique, même si nous prêtons une attention toute particulière à la dimension financière du projet. Un chiffre d’affaires prévisionnel cohérent doit être présenté, permettant d’établir le résultat brut d’exploitation afin de dégager un résultat net comptable. Dans cette logique, la structure des coûts est analysée en détail. L’objectif étant d’aboutir à un minimum de coûts fixes et un maximum de coûts variables, afin d’être le moins sensible possible aux aléas de la conjoncture.
Le cash flow, le montant des investissements, et la capacité d’autofinancement sont des éléments fondamentaux dans la structure de l’entreprise naissante. Autre élément sensible, auquel nous prêtons une attention maximale : l’analyse du besoin en fonds de roulement. Ce dernier ne doit pas mettre en péril la pérennité de l’entreprise. Car comme dit souvent Paul Bocuse, du haut de ses 87 ans, « l’important, c’est de durer ! »
Selon moi, la plus grosse erreur dans un business plan est d’être irréaliste. Le résultat d’exploitation doit être étudié de façon objective. Sans être timoré, le créateur ne doit pas non plus tomber dans l’excès inverse. C’est d’ailleurs l’une des principales préoccupations du comité d’engagement qui accompagne les jeunes entrepreneurs au sein de l’incubateur. Nous veillons à transmettre aux créateurs cette notion de l’objectivité, qui conditionnera le succès du projet.
Vous pouvez télécharger un guide de rédaction du business plan pour ouvrir un restaurant ou un concept dans le secteur de la restauration ici.
Conclusion
Le business plan est donc un passage obligé dans la procédure d’incubation et la pertinence des données financières étayées dans ce document sera déterminante si vous souhaitez convaincre des partenaires, des investisseurs ou obtenir un prêt. Dans l’hôtellerie-restauration comme ailleurs, il vous est fortement recommandé de rédiger un business plan. Le tout est de le faire au moment opportun, et d’être capable de l’adapter à vos différents interlocuteurs.
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